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技術(shù)文章

發(fā)酵食品護(hù)航人類健康眾企借亞洲第一展謀商機(jī)

瀏覽次數(shù):10872015/06/02  

發(fā)酵食品是自古傳承下來的飲食智慧產(chǎn)物,同時(shí)也是人類長壽不可或缺的重要食物之一。攝取發(fā)酵食品,能夠提高酵素的活性,得到充分的消化。對人類而言,發(fā)酵即是制造益菌有機(jī)物。換言之,由好的微生物制造出來的食品就是發(fā)酵食品。

  作為人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品,發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、乳飲料、面包、罐頭、火腿和香腸、冰淇淋和甜點(diǎn)、酒釀、醬油、食醋、黃酒、啤酒、葡萄酒等等,甚至還可包括臭豆腐,這些都是頗具魅力而長期被人們喜愛的食品。

  那么,發(fā)酵食品又有哪些好處呢?發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁,進(jìn)一步提高了營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品,在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解,易于消化吸取。

來自中國干燥網(wǎng)

  微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素12,動物和植物自身都無法合成這一維生素,只有微生物能生產(chǎn)。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低,由于發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量,可以說是減肥人士的首選健康食品。

  在發(fā)酵過程中,微生物保存了原來食品中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì),還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調(diào)劑機(jī)體生物功能的作用,能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。毫不起眼的微生物為人類貢獻(xiàn)了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品,既讓我們享受了飲食的樂趣,又能保健養(yǎng)生。

  雖然我國的發(fā)酵食品行業(yè)歷史悠久,但受傳統(tǒng)工藝影響較深,對發(fā)酵食品微生物的研究與應(yīng)用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進(jìn)起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術(shù)如基因工程等前沿技術(shù)對發(fā)酵食品微生物進(jìn)行優(yōu)良菌種篩選工作成績較少;企業(yè)生產(chǎn)沒有形成規(guī)模或有一定的規(guī)模,但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理,資源浪費(fèi)嚴(yán)重,環(huán)境污染突出,經(jīng)濟(jì)效益低下;另外,對于大部分發(fā)酵食品的生化背景了解甚少,所進(jìn)行的有關(guān)食品發(fā)酵的研究仍停留在產(chǎn)品和工藝的描述上,在大部分食品的發(fā)酵背后的生化原理和起作用的機(jī)理仍需揭示。

  因此,傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想走向標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化,就必須進(jìn)行高新技術(shù)改造。積極推動節(jié)能減排,走循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展道路,推進(jìn)節(jié)能減排新技術(shù)、新設(shè)備在行業(yè)內(nèi)的推廣應(yīng)用,逐步擺脫靠自然發(fā)酵的命運(yùn),向科學(xué)化、先進(jìn)化和統(tǒng)一管理化靠攏。

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