現(xiàn)代噴霧干燥濃縮技術在肉味香精中的應用

一般地，肉味香精經(jīng)過美拉德等熱反應后是液體狀態(tài)，為了便于加工、運輸和使用，有時需要將其中的水分除去。真空低溫濃縮可以將大部分水分除去而保證產品風味不受影響。多效濃縮設備可以經(jīng)濟快速地實現(xiàn)這一工藝過程。經(jīng)過真空濃縮后的物料需進一步干燥。經(jīng)過濃縮和干燥處理后,可以得到肉香味真實、口感濃郁的肉味香精。在肉味香精的生產工藝中，一般有以下幾種干燥工藝。

真空干燥工藝在實踐中也可以用于肉味香精的生產。其干燥時間相對較長，干燥物料在干燥過程中進一步發(fā)生美拉德反應等熱反應，可以產生令人愉快的香氣和香味。其不足之處是間歇式生產，生產周期較長。為了最大限度地保證干燥物料中熱敏性成分不受破壞、風味和色澤不發(fā)生變化，還可以采用真空冷凍干燥工藝，該工藝在高附加值香精產品中非常適用。

噴霧干燥是最為傳統(tǒng)的工藝之一。它的最大優(yōu)點是高溫短時加熱，可以避免物料風味的改變，同時通過后處理——沸騰床干燥冷卻可以有效地控制噴粉產品的粒度。就肉味香精的生產而言，使用較為廣泛的噴霧式干燥方式是壓力噴干塔。其不足之處是容易造成掛壁現(xiàn)象，影響產品品質，但這一點可以通過改變噴霧式干燥物料組成得到解決。

微波干燥是較為新穎的干燥方式。利用微波能對被干燥物料內外同時進行加熱干燥，干燥速度快，水分蒸發(fā)均勻,可連續(xù)生產，并且能夠在干燥過程中產生令人非常愉快的焙烤香氣、香味和色澤。但是，真空干燥和微波干燥后的肉味香精物料一般都需要經(jīng)過破碎和粉碎處理，相對噴霧式干燥而言，生產工藝稍顯繁瑣。